Gustos de antes
La churrería Irene de Sigüenza se convierte también ahora en un referente del pan artesano. Ya hace tres años que volvió a abrir en otro local la antigua churrería Irene, con una oferta de pan artesano, para saber más sobre la trastienda de su nueva faceta comercial La Plazuela se puso en contacto con su impulsora, Irene Gómez Perdigón. (En la imagen de arriba: Nerea, Irene y Rebeca junto a la puerta de su local)
Pedimos a Irene que nos hable de su trayectoria profesional y del pan artesano que ha incorporado a su negocio. “Yo llevaba en Sigüenza desde pequeña haciendo churros, en un momento dado decidimos montar la churrería en un local tipo cafetería pero todo el pan que teníamos era pre-cocido”. “Por amor” decidió trasladarse a Cataluña y allí no le quedó más remedio que reconvertirse: “No podía hacer churros porque allí no se llevan”.
Haciendo valer sus conocimientos en la gerencia de negocios pasó a trabajar en 2002 de encargada en “La Panera del pa”, un conocido grupo de panaderías, y en nueve meses pasó a ser la primera mujer responsable de la cadena, llegando a tener ocho panaderías a su cargo. Allí empezó a conocer el mundo del pan y para ello hizo muchos cursillos tanto en Cataluña como en Francia. Tras un periodo en esta empresa decidió ir a Francia para aprender a hacer un pan más artesano. En Francia estuvo en Ruan (Normandía) en una escuela de panadería haciendo luego las prácticas en Montpellier. Más tarde trabajó en una panadería que abrió el gerente de su antigua empresa en la calle Aribau de Barcelona llamada “Forn La Llibreria” donde continuó su aprendizaje. Por aquel entonces vivía en Gerona y se le hacía cuesta arriba el traslado. Entonces fue cuando, a través de las harineras de la zona, en el horno de pan “Fleca Can Conpanyó” conoció a los que realmente la introdujeron más en lo que es el pan artesano. Con ellos estuvo dos años, además de trabajar, aprendiendo y ahí empezó toda su experiencia de panadera.
Cuando su madre se jubiló del establecimiento de Sigüenza, su hermana Rebeca pensó en cerrar el negocio ya que no se veía con fuerzas para llevarlo sola, “entonces yo le dije que me venía a Sigüenza pero con la condición de montar mi obrador y dar a conocer mi propio pan”. Llevaba 12 años en Cataluña de panadera y no tenía muy claro que fuera a tener aquí futuro ya que aquí no están acostumbrados a este tipo de pan. Tardaron tiempo en encontrar un local apropiado que tuviera espacio para montar el obrador de pan. Al final, en 2016 encontraron un local adecuado, el que había ocupado anteriormente la gestoría de Pedro Moreno. “Montamos una cafetería con churrería, ya que está en nuestra trayectoria de siempre, pero yo quería dar a conocer a Sigüenza lo que es mi pan. Un pan artesano, un pan hecho con masa madre”. Nos muestra un cubo con masa madre y explica en que consiste: “Esta masa madre la hice en Ruan, cuando estuve tres meses allí, los franceses me enseñaron a cultivarla. La masa madre está hecha de manzanas y trigo con harina de centeno. Todo esto lleva un proceso de fermentación y a base de harinas, y a partir de aquí cuando ya es líquida, la vamos a empezar a convertir en sólida, a partir de aquí la tienes que ir nutriendo, ¿eso que significa?, que tienes que echar harina todos los días, dependiendo del pan que necesites, es decir hay que alimentarla, ¿que necesito más cantidad? Lleno dos cubos. ¿Que necesito más cantidad en verano? Hago tres. Todo va dependiendo de la cantidad de pan que haga, todo el pan está hecho con masa madre, no lleva conservantes, este niño tiene ya ocho años y la cuido como si fuera hijo mío”.
FUENTE: https://laplazuela.net/ ABRIL/2019